หลายคนเชื่อว่า “ผักสดย่อมมีสารอาหารมากกว่าผักที่ผ่านความร้อน”
แต่สำหรับมะเขือเทศ เรื่องนี้มีรายละเอียดที่น่าสนใจ เพราะสารสำคัญอย่าง Lycopene (ไลโคปีน) อาจอยู่ในรูปที่ร่างกายนำไปใช้ได้ดีขึ้นหลังผ่านกระบวนการปรุงอาหาร
ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น?
Lycopene คืออะไร?
Lycopene เป็นสารสีแดงตามธรรมชาติในกลุ่ม Carotenoids พบมากในมะเขือเทศ และพบได้ในอาหารสีแดงหรือชมพูบางชนิด เช่น แตงโม ฝรั่งสีชมพู และเกรปฟรุตสีชมพู
Lycopene ได้รับความสนใจในด้านคุณสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงเป็นหนึ่งในสารพฤกษเคมีที่มีการศึกษากันอย่างต่อเนื่อง
มะเขือเทศสดมี Lycopene หรือไม่?
มี
การรับประทานมะเขือเทศสดยังให้สารอาหารหลายชนิด รวมถึงวิตามินซี โพแทสเซียม ใยอาหาร และ Lycopene
ดังนั้น ไม่ได้หมายความว่าต้องเลิกรับประทานมะเขือเทศสด
แต่เรื่องที่น่าสนใจคือ Bioavailability หรือความพร้อมที่ร่างกายจะดูดซึมและนำ Lycopene ไปใช้
ทำไมมะเขือเทศปรุงสุกจึงน่าสนใจ?
Lycopene ถูกเก็บอยู่ภายในโครงสร้างของเซลล์มะเขือเทศ
การบดและการให้ความร้อนสามารถช่วยทำลายโครงสร้างของเนื้อเยื่อพืช ทำให้ Lycopene ถูกปลดปล่อยออกมาและอยู่ในรูปที่ร่างกายเข้าถึงได้ง่ายขึ้น
ดังนั้น มะเขือเทศที่ผ่านการปรุง เช่น
• มะเขือเทศผัด
• ซอสมะเขือเทศ
• Tomato Paste
• Tomato Puree
จึงสามารถเป็นแหล่ง Lycopene ที่น่าสนใจได้
แล้วทำไมมักเห็น “มะเขือเทศ + น้ำมันมะกอก”?
เพราะ Lycopene เป็นสารที่ ละลายในไขมัน
การรับประทานมะเขือเทศร่วมกับไขมันในมื้ออาหารจึงสามารถช่วยสนับสนุนการดูดซึม Lycopene ได้
ตัวอย่างง่าย ๆ เช่น
มะเขือเทศปรุงสุก + น้ำมันมะกอกเล็กน้อย
นี่เป็นตัวอย่างที่ดีว่า การได้รับสารอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับ “ปริมาณที่อยู่ในอาหาร” เพียงอย่างเดียว แต่ต้องพิจารณาว่าร่างกายสามารถดูดซึมสารนั้นได้มากน้อยเพียงใดด้วย
งั้นมะเขือเทศสุกดีกว่ามะเขือเทศสดทุกด้านหรือไม่?
ไม่ใช่
สารอาหารแต่ละชนิดตอบสนองต่อความร้อนไม่เหมือนกัน
ตัวอย่างเช่น วิตามินซีมีความไวต่อความร้อนมากกว่า Lycopene การปรุงอาหารเป็นเวลานานจึงอาจทำให้วิตามินซีบางส่วนลดลง
ดังนั้น วิธีที่ง่ายที่สุดคือ
“กินทั้งสดและปรุงสุก”
มะเขือเทศสดช่วยเพิ่มความหลากหลายของผักในอาหาร ขณะที่มะเขือเทศปรุงสุกเป็นอีกวิธีหนึ่งในการได้รับ Lycopene
Lycopene เกี่ยวอะไรกับ Healthy Aging?
เมื่อพูดถึง Healthy Aging เราไม่ควรมองหาสารอาหารมหัศจรรย์เพียงตัวเดียว
ร่างกายต้องการสารอาหารและสารพฤกษเคมีที่หลากหลายจากอาหารหลายชนิด
Lycopene เป็นเพียงหนึ่งในสารกลุ่ม Carotenoids ขณะที่อาหารสีอื่น ๆ ก็ให้สารที่แตกต่างกัน
หลักง่าย ๆ คือ
Eat the Rainbow — กินผักและผลไม้หลากสี
แดง → Lycopene และสารพฤกษเคมีอื่น
ส้ม/เหลือง → Carotenoids หลายชนิด
เขียว → Chlorophyll, Folate และสารพฤกษเคมี
ม่วง/น้ำเงิน → Anthocyanins
แทนที่จะถามว่า “สารตัวไหนดีที่สุด” การรับประทานอาหารให้หลากหลายมักเป็นแนวทางที่เหมาะสมกว่า
สรุป: สดหรือสุก แบบไหนดีกว่า?
ถ้ามองเฉพาะความพร้อมในการนำ Lycopene ไปใช้ มะเขือเทศที่ผ่านการปรุงมีข้อได้เปรียบที่น่าสนใจ
โดยเฉพาะเมื่อรับประทานร่วมกับไขมันในมื้ออาหารในปริมาณเหมาะสม
แต่ไม่ได้หมายความว่ามะเขือเทศสดไม่มีประโยชน์
ทางเลือกที่ง่ายที่สุดคือรับประทานมะเขือเทศทั้งสองรูปแบบสลับกัน และรับประทานผักผลไม้ชนิดอื่นร่วมด้วย
เพราะ Healthy Aging ไม่ได้เกิดจากอาหารชนิดเดียว แต่เกิดจากพฤติกรรมที่ดีที่เราทำซ้ำทุกวัน
PPC PLUS — ดูแลสุขภาพจากความเข้าใจ เพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาว
